Trøffelhuset

Safran

Caper

Safran er et mytisk krydderi, som smager udefinerbart, men fantastisk godt. Anvendes ved at opløse indholdet fra 1 brev i 1 dl varmt vand eller boullion - nok til 5 port. ris.

NB: Vi har her at gøre med ægte safran. Det er derfor det er så hundedyrt.

En æske indeholder 100 breve à 0,125 gram, i alt 12,5 gram.

Opskrifter med safran

Safran er kongernes krydderi. Smagen er anderledes og temmelig ubeskrivelig. Nærmest støvagtig. Safran er støvdragerne fra blomsten Safrankrokus. Krydderiet er svært at udvinde (der er ikke mange gram på sådan en krokus) og derfor er prisen høj. Men som med mange andre kvalitetsfødevarer skal der også bruges så uendelig lidt af det, at oplevelsen i rigelig grad modsvarer udgiften.

Som med alle andre dyre sager er der svindel og humbug i safranens verden - specielt når der købes safranpulver (det kan blandes op med hvad som helst, uden at forbrugeren kan vide det). Trøffelhuset sælger udelukkende helt rent safranstøv.

Fusilli ai gamberetti

Pasta med rejer og safran

  • 200 g pastaskruer
  • 100 kogte og tørrede rejer
  • 1 brev safran
  • 2 spsk. olivenolie
  • Salt og peber

Svits rejerne i den varme olivenolie i 8 min. og tilsæt 1 brev safran. Kog skruerne i rigeligt og letsaltet vand og hæld dem i en skål, hvor de blandes med rejesovsen. Smag til med salt og peber.

Pollo alla Milanese

Kylling som Sergios mor lavede den i Milano

  • Kyllingebryst
  • 1 løg
  • 50 g smør
  • Hønsebouillon
  • 1 brev safran

Skær kyllingekødet i mindre stykker. Hak et løg meget fint og svits det i smørret. tilsæt kyllingen og hæld bouillon over, så kødet er dækket. Kog ved lavt blus. Når retten er ved at være færdig smeltes safran i lidt varmt vand og hældes i under kraftig omrøring.

Risotto alla Milanese

Risottoen er noget af det bedste, det italienske køkken ahar frembragt. Og i Milano har man fået den snedige idÌ© at krydre den med safran, og så snakker vi altså om noget af det mest delikate, og samtidigt enkle, som du kan servere. Overhovedet.

  • ½ løg
  • 45 g smør
  • 25 g oksemarv
  • ½ glas hvidvin
  • Oksebouillon
  • 300 g risottoris
  • 1 brev safran
  • Parmesanost (ikke færdigrevet)

Hak det halve løg og svits det i 25 g smør og oksemarv i en gryde. Tilsæt derefter risen og vinen. Dernæst tilsættes kogende bouillon lidt ad gangen, så det hele tiden holdes i kog og risene lige er dækkede. Hold hele tiden øje med rettet. Når risene er næsten færdigkogte tilsættes safran smeltet i lidt bouillon, de sidste 20 g smør og parmesanost.

Risotto alla Milanese - på en ny måde uden fedt

Det kan faktisk lade sig gøre at lave en god, fedfattig risotto, selv om en italiensk mama nok ville forbarme sig.

Kog risen I oksebouillonen I 10-15 min. til vandet er kogt væk, rør lidt ind imellem. Når risene er næsten færdigkogte tilsættes safran smeltet I varmt vand under omrøring. Inden servering tilsættes lidt parmesanost.

Sauce som 3 Cuochi laver den

Denne opskrift skyldes producenten 3 Cuochi, hvis safran, vi forhandler. Saucen kan anvendes til pasta, risotto og til hvidt kød.

  • 1 løg
  • 50 g smør
  • ½ l fløde
  • 100 g ærter
  • 1 brev safran
  • Salt og sort peber
  • Evt. persille og kogt skinke

Hak løget fint og brun det i smørret. Tilsæt ærter og fløde og lad det koge lidt sammen. Smag til med salt og peber og tilsæt safran under kraftig omrøring. Man kan herefter - til sidst - tilsætte persille og kogt skinke.