Trøffelhuset

Trøffelhusets opskrifter

Gode råvarer gør det ikke alene - de skal anvendes rigtigt og med inspiration.

Vi har derfor samlet og udarbejdet en række opskrifter, som vi selv synes er fantastiske, og som lader trøffelprodukterne, og andre delikatesser, komme til deres ret. Fælles for dem er, at de (som det italienske køkken generelt) er enkle og let tilgængelige, og naturligvis velsmagende.

Alle opskrifterne er afprøvet af familien Lai (ja, nogen skal jo gøre det :-)) og vi kan li' dem, ka' vi.

Men smag og behag er forskellig, så prøv dig frem. Eksperimentér. Så længe de simple grundregler for trøffelbrug overholdes er det absolut kun fantasien, der sætter grænser.

Der kommer i ny og næ flere opskrifter til


Opskrifter med trøfler og trøffelprodukter

Gratinerede grønne muslinger

Mums muslinger. Selv de, der normalt ikke spiser muslinger har det med at falde for dem, når de er gratinerede. Og trøflerne hjælper også lidt til.

  • 50 g smør
  • 25 g trøffelmel
  • 25 g mel
  • Ca. ¼ l fiskefond eller bouillon
  • ¼ l mælk
  • Salt og peber
  • Ca. 10 grønne muslinger (blåmuslinger kan bestemt også bruges)

Lav en opbagning af ovenstående ingredienser og hæld den over ca. 10 kogte grønne muslinger med skal. Gratiner dem i ovnen ved 200°C til de er gyldne.

Kagecreme med trøffelsmag

Det lyder ummidelbart pudsigt, men der sker noget når trøffelaromaen og den søde creme blandes. Det går op i en meget højere enhed.

  • 1 æg
  • 1 spsk. sukker
  • 2 spsk. mel
  • ½ spsk. trøffelmel
  • 1 dl. piskefløde
  • 1½ dl. mælk

Æg og sukker piskes sammen i en gryde. Derefter tilsættes mel, mælk og fløde. Lad det koge under omrøring til cremen er stiv. Køl ned og anvend til diverse kager.

Trøffelis (til 7-10 personer)

Ligesom med kagecremen har trøfler det godt med is. Trøfler og æg i sig selv fungerer godt sammen, og det er nok derfor at den æggeholdige is også nyder godt af trøffelpiftet.

Bland æggeblommer og sukker i en gryde og bring mælken i kog i en anden gryde. Tilsæt mælken lidt ad gangen i gryden med æg og sukker og opvarm blandingen til 80°C indtil den begynder at hænge sammen. Hæld blandinger igennem en sigte. Tilsæt krummer af sommertrøffel og lad det hele hvile i ca. 15 min. Til sidst tilsætter trøffeljuice og fløde og blandingen køles ned. Når den er kold sættes den i fryseren.

Trøffelhusets pasta med trøfler (4 personer)

Dette er kongeretten. En mere ekslusiv pastaret findes nok ikke - for den er enkel og halt absurd velsmagende.

  • 40 g frisk trøffel (alt efter sæson: Sommertrøffel, vintertrøffel eller hvide trøfler. Frosne eller konserverede er også en mulighed).
  • 40 g smør (trøffelsmør eller almindeligt smør)
  • ¼ l piskefløde
  • 1 fed hvidløg
  • 250 g pasta (gerne pasta med æg)

Smelt smørret og svits hvidløget heri (det må ikke blive brunt - brændt hvidløg smager forfærdeligt). Kom piskefløden i og lad den koge lidt. Tag derefter hvidløget op og smag saucen til med salt og peber. Samtidig koges pastaen i rigeligt vand til den er al dente (en anelse hård - brug tidsangivelsen på pakken og træk 30 sekunder fra). Hæld vandet fra pastaen og hæld pastaen over i saucegryden. Bland den rundt. Anret pastaen portionsvis på varme tallerkner og riv med mandolinaen ca. 10 g trøffel over hver portion ved bordet.

En himmelsk godbid til den lille forret

En lille tapas-ting, som tager 3 sek. at lave, men 100 år at glemme.

  • Hvidt brød
  • Foie gras terrin
  • Frisk sommertrøffel (Tuber aestivum vitt.)

Rist brødet, skær skiverne i kvarte, giv hver hapser en god klat foie gras-terrin og riv en ordentlig omgang sommertrøffel henover. Åh gud.

Blå ost og sommertrøffel

Sommertrøflen løfter med sin nøddeagtige smag en blå ost (f.eks. en Gorgonzola eller lign.) til nye højder.

Blot riv sommertrøflen i rigelige mængder henover osten. Vi har testet (grundigt!) med en øko-blue fra Thise Mejeri og det fungerer helt fint :-)

Server evt. friske blåbær til.


Opskrifter med safran

Safran er kongernes krydderi. Smagen er anderledes og temmelig ubeskrivelig. Nærmest støvagtig. Safran er støvdragerne fra blomsten Safrankrokus. Krydderiet er svært at udvinde (der er ikke mange gram på sådan en krokus) og derfor er prisen høj. Men som med mange andre kvalitetsfødevarer skal der også bruges så uendelig lidt af det, at oplevelsen i rigelig grad modsvarer udgiften.

Som med alle andre dyre sager er der svindel og humbug i Safranens verden - specielt når der købes safranpulver (det kan blandes op med hvad som helst, uden at forbrugeren kan vide det). Trøffelhuset sælger udelukkende helt rent safranstøv og hele safrantråde - dvs. hele støvdragere.

Fusilli ai gamberetti

Pasta med rejer og safran

Svits rejerne i den varme olivenolie i 8 min. og tilsæt 1 brev safran. Kog skruerne i rigeligt og letsaltet vand og hæld dem i en skål, hvor de blandes med rejesovsen. Smag til med salt og peber.

Pollo alla Milanese

Kylling som Sergios mor lavede den i Milano

Skær kyllingekødet i mindre stykker. Hak et løg meget fint og svits det i smørret. tilsæt kyllingen og hæld bouillon over, så kødet er dækket. Kog ved lavt blus. Når retten er ved at være færdig smeltes safran i lidt varmt vand og hældes i under kraftig omrøring.

Risotto alla Milanese

Risottoen er noget af det bedste, det italienske køkken ahar frembragt. Og i Milano har man fået den snedige idé at krydre den med safran, og så snakker vi altså om noget af det mest delikate, og samtidigt enkle, som du kan servere. Overhovedet.

  • ½ løg
  • 45 g smør
  • 25 g oksemarv
  • ½ glas hvidvin
  • Oksebouillon
  • 300 g risottoris
  • 1 brev Zafferano 3 Cuochi
  • Parmesanost (ikke færdigrevet)

Hak det halve løg og svits det i 25 g smør og oksemarv i en gryde. Tilsæt derefter risen og vinen. Dernæst tilsættes kogende bouillon lidt ad gangen, så det hele tiden holdes i kog og risene lige er dækkede. Hold hele tiden øje med rettet. Når risene er næsten færdigkogte tilsættes safran smeltet i lidt bouillon, de sidste 20 g smør og parmesanost.

Risotto alla Milanese - på en ny måde uden fedt

Det kan faktisk lade sig gøre at lave en god, fedfattig risotto, selv om en italiensk mama nok ville forbarme sig.

Kog risen I oksebouillonen I 10-15 min. til vandet er kogt væk, rør lidt ind imellem. Når risene er næsten færdigkogte tilsættes safran smeltet I varmt vand under omrøring. Inden servering tilsættes lidt parmesanost.

Sauce som 3 Cuochi laver den

Denne opskrift skyldes producenten 3 Cuochi, hvis safran, vi forhandler. Saucen kan anvendes til pasta, risotto og til hvidt kød.

  • 1 løg
  • 50 g smør
  • ¼ l fløde
  • 100 g ærter
  • 1 brev Zafferano 3 Cuochi
  • Salt og sort peber
  • Evt. persille og kogt skinke

Hak løget fint og brun det i smørret. Tilsæt ærter og fløde og lad det koge lidt sammen. Smag til med salt og peber og tilsæt safran under kraftig omrøring. Man kan herefter - til sidst - tilsætte persille og kogt skinke.